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啤酒酿造的一些基础知识(二)

时间:2019-12-27 15:06:57

主发酵降糖速度慢或前期降糖慢是什么原因?如何改进 ?

麦汁组成不良:

A:麦汁的可发酵性糖偏低,非糖类物质含量偏高,是酵母起发后即停止发酵或发酵迟缓;

B:麦汁a-N偏低,

C:溶解氧含量少

D:嘌呤和砒啶类含量不足,影响酵母发酵麦汁的速度;

酵母质量差:

酵母菌种不良,发酵性能极差;

酵母使用代数较高,死亡率高;

酵母衰老,出芽率低,增殖速度慢,或酵母凝聚过早;

酵母添加量少,添加后混合不均匀,悬浮酵母细胞数少,起发速度慢;

酵母贮养时间过长,在添加前又不经添加麦汁的活化处理,酵母代谢活性较差,酵母的迟滞期相应延长,或是因贮养时间过长,死亡率增加;

发酵温度控制不当:

麦汁冷却温度过低,酵母增殖速度慢,起发速度慢;

主发酵冷却温度控制过快,使发酵液迅速降温,酵母过早凝聚沉降;

麦汁PH控制不当:

PH偏低,酵母易沉降,使悬浮细胞数减少;

PH偏高,会使植酸盐不能充分分解为肌醇和磷酸盐,使酵母生长机能受阻,发酵性能降低;

改进方法:

严格控制酵母的使用代数;

要注意适当的贮养方法和限制一定的贮养时间;

要经常检查贮养酵母的死亡率和添加酵母的出芽率

要有正确的酵母添加方法,包括合适的添加量、正确的添加时间、必要的搅拌与充氧等

对起发慢、降糖慢的发酵液可采取添加高泡酒的方式进行弥补

主发酵前期降糖速度正常,后期降糖慢,甚至不降糖是什么原因?如何改进 ?

原因是:

单糖与双糖的含量偏低,麦芽三糖及三糖以上的多糖含量则较高

酵母本身发酵利用麦芽三糖的能力很差

发酵液的温度或麦汁的PH控制不当,特别是高泡期突然降温,使酵母过早凝聚沉降减少了发酵液中悬浮酵母细胞数;PH太低,也会发生上述现象;

麦汁冷凝固物分离不良;

麦汁的a-N含量偏低,生长素以及嘌呤、嘧啶类物质的含量也不足,影响酵母繁殖速度与数量。

改进方法:

控制麦汁组成加强对麦芽质量、辅料比例以及糖化工艺条件的管理与调整,使麦汁组成符合下列要求:

可发酵性单糖与双糖的含量≥10mg/100ml麦汁

a-N含量≥180mg/L麦汁

冷凝固物去除率≥60%

麦汁PH5.3-5.5

发酵罐为什么要去除冷凝固物和死酵母?如何去除?

冷凝固物吸附于酵母表面,妨碍发酵

死酵母分泌内容物,产生酵母味

勤排、少排,排放要干净

引起酵母自溶的主要原因?

酵母衰老。

贮酒温度过高。

贮酒时间太长,特别在压力情况下,更易使酵母自溶。

在生产上,除保持酵母强壮外,发酵和双乙酰还原结束,应及时排出酵母。如不排净酵母,降低罐低温度又困难,引起酵母自溶,温度升高,将会引起不良循环。

目前影响啤酒口味一致性的因素有哪些?

原料不一致

工艺不一致

操作不一致

设备差异

污染水平不一致

https://mp.weixin.qq.com/s/mbrJbBeuoebN5ue3NbD6dg


作者:刘广民 录入:初心精酿酿造工作室 来源:微信公众号:小刘哥酿造工作室
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